편육 편집하기

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내가 조문 갈때마다 존나 처먹고 오는 것.

== 개요 ==
돼지고기 머리를 삶은 뒤 무거운 것으로 눌러 모양을 가지런히 다듬으며 식혀 얇게 썬 음식. 

흔히 아무 부위라도 삶아서 누르면 편육이라 하나 최근에 편육이라 하면 일반적으로 돼지 머리를 사용한 것으로 간주한다. 

사전적 의미에 따르면 돼지고기 외에 쇠고기, 닭발, 드물지만 꿩 등 날짐승이나 고래고기로 만든 수육을 썰면 일단 편육이다.

수육과 많이 헷갈리는 용어인데, 전혀 헷갈릴 이유가 없는 것이 수육은 물에 삶은 고기고 편육은 이를 잘라낸 것이라 명시하고 있다.

그러나 실생활에서는 수육이라 하면 돼지고기가 아닌 소고기의 양지머리를 육수에 삶아 썰어낸 것이고 편육은 돼지머리라고 생각하면 십중팔구 들어 맞는다.

편육의 특징은 네모꼴의 넓은 모양으로서 돼지 머리를 잘 삶은 다음 틀에 넣고 누름돌로 눌린 채로 식히면 젤라틴이 흘러나와 모양이 굳는데 이것을 각을 잡고 네모지게 썰어 내면 그대로 모양이 나오기 때문이다.

사실 진짜 수육은 최근에 거의 찾아보기 어렵다. 

사족으로 수육은 20여년 전에도 한접시 만원을 호가하던 상당히 비싼 음식으로 양도 손바닥(손가락을 제외하고)만한 크기의 따끈따근한 고기가 8~10쪽이 두께 2cm 가량으로 썰어내어 별도 양념장 없이 나오면 그게 바로 제대로 된 수육이다.
:20년 후인 지금은 만원? ㅎㅎ 어림도 없다. 우시장 같은 곳에서 단골상대로 장사하는 곳이면 있을 수도 

편육은 머릿고기이므로 일단 식은 상태에서만 먹는 것이라고 보면 된다. 

편육은 식은 상태로 장기 보관이 가능한 머릿고기이므로 진공 포장하여 예전부터 슈퍼에서 많이들 팔았다. 

최근에는 편의점이나 마트에도 진출한 상태. 예전부터 길거리 소주 안주로 일품인 메뉴이다.

장례식장에서는 수육을 볼 수 없고 편육만 내놓는데 이는 식은채로 대접할 수 있기 때문이다. 

본래 상가에서는 기름으로 지지거나 뜨거운 열을 가해 불기가 남아있는 음식을 조리하지 않으며 날고기를 생으로도 먹지 않으며 원래는 식은 밥을 준다. 

이와 마찬가지로 편육 또한 절대로 열을 가하지 않고 식은 채로 내놓았기 때문이다.

다만 이건 이론적으로 그렇다는 거고, 장례식장에 편육을 배달하는 전문적인 수육/편육집에서는 돼지고기 수육을 같이 취급하는데, 수육은 뜨뜻하게 삶은 상태로 배달되지만 식어도 그냥 잘만 먹을 수 있다. 

이런 돼지고기 수육은 살코기만 있으면 퍽퍽하기 때문에 지방이 충분히 많은 부위를 사용하는 편.

== 조리법 ==

제대로 만드는 법은 돼지 머리의 눈알을 제거하고 이빨과 혀를 뽑은 후 털을 뽑거나 그슬린 후 그대로 물에 넣고 가마솥에 삶는다.

약 5~6시간 이상 삶으면 돼지 머리가 흐물흐물 해지고 국물이 뽀얗게 우러나기 시작한다. 

이때 뼈를 발라내고 국물이 거의 졸아들 때쯤 그대로 식혀 굳은 째로 보자기를 펴 놓은 틀에 붓고 돌로 누르고 모양을 잡아 썰어내면 그게 바로 전통 방식의 편육이다.

문제는 요즘에는 가마솥이 없어 이렇게 만들 수 없다는 것.

따라서 일단 먼저 뼈와 살을 먼저 분리하고 물에 담기 피를 빼준 다음 파나 생강, 후추, 마늘 등의 향신료와 함께 물을 넉넉히 부은 솥이나 냄비에 담아 겨우 1~2시간 정도 푹 삶는다. 

흔히 커피콩이나 셀러리, 와인 등을 넣어 누린내를 빼는 경우도 있는데 사실 간장을 돼지 머리 하나당 100ml, 마늘간 것, 생강을 넣어주면 다른 것을 넣을 필요가 없다.

일단 고기가 삶아지면 머리 가죽에 붙은 살을 제각각 찢어내어 틀에 놓는다. 절대 물로 씻어서는 안된다. 

편육의 갈색 부분은 머리가죽이 간장의 색에 잘 배여 나타나는 것으로서 모양을 만드는 것도 나름 기술이 필요한데 머리가죽은 윗부분에 살코기는 아래에 놓으면 흔히 보는 형태의 편육이 된다. 

틀 안에 보자기로 고기를 싸 매고 누름돌로 눌러서 10시간 정도 내버려 둔다. 10시간 정도가 경과하면 누름돌을 치워도 다시 부풀지 않는데 이것을 시중의 편육 모양으로 썰어내면 된다. 

돼지머리 수육은 상갓집에서만 대접하며 잔치집에서는 내놓지 않음에 유의한다.

== 먹는 방법== 

얇게 썰어먹는 것이 일반적이지만, 보쌈의 경우 두툼하게 썰어먹는 것을 좋아하는 이들도 더러 있다. 

다만 그러한 경우는 머릿고기에서 살을 발라내기 때문인데 본래 두껍게 썰 수 없는 것은 머리가죽에 허연 뼈가 그대로 남기 때문이다. 

물론 씹으면 씹히나 큰 덩어리는 도저히 씹을 수가 없다. 따라서 얇게 잘라내는 것이 일반적이다.

누군가 편육에 김치를 먹는 것이 좋다 하였는데 편육에 김치를 먹은 사람이 과연 존재하는지 의문이다. 

일단 상갓집에서 김치가 나올리가 없다. 또한 편육은 감칠맛이 나는 김치가 아닌 제대로 짠 소금이 어울린다. 

무기질 섭취는 알아서 보충하든가 삶아 나오는 고사리와 육개장으로 해결하자.

편육은 식은 채로 먹지만, 내놓은지 오래되어 공기에 접촉한 표면이 딱딱해지면 전자레인지에 데우기 보다 기름에 지져먹는 변칙적인 방법이 있다(기본적으로 젤라틴으로 굳어지는거라 전자레인지에 데우면 다 풀어져서 먹을 수가 없다).

구워먹는 방법도 있다고 하는데, 편육은 바로 구울 수 없으며 별도의 양념장에 담가 수분을 공급해줘야 맛이 살아난다. 

굳은 편육을 그대로 불에 구우면 더욱 딱딱해져 먹기가 불편하다. 

물론 크리스피 스타일을 좋아하는 사람은 예외지만. 애초에 편육은 열을 더 가하면 가할수록 맛이 없어지니 굳으면 굳은대로 새우젓에 팍 담가 먹어라.

돼지고기 같이 기름기 많은 고기라도 푹 삶아서 기름을 많이 걷어내기 때문에 별로 느끼하지 않고, 일반 고기의 경우 보쌈을 하는 등 삶아내면 지방을 빼낸 삼겹살보다 더욱 칼로리가 높지만 머릿고기를 사용하면 비교적 적은 지방질에 고단백을 유지하므로 크게 신경쓰지 않고 먹을 수 있다. 

라멘에 넣는 간장 소스도 챠슈를 삶은 물을 베이스로 만든다.

== 같이 보기 ==
* [[머릿고기]]