편육 편집하기 (부분)

== 개요 ==
돼지고기 머리를 삶은 뒤 무거운 것으로 눌러 모양을 가지런히 다듬으며 식혀 얇게 썬 음식. 

흔히 아무 부위라도 삶아서 누르면 편육이라 하나 최근에 편육이라 하면 일반적으로 돼지 머리를 사용한 것으로 간주한다. 

사전적 의미에 따르면 돼지고기 외에 쇠고기, 닭발, 드물지만 꿩 등 날짐승이나 고래고기로 만든 수육을 썰면 일단 편육이다.

수육과 많이 헷갈리는 용어인데, 전혀 헷갈릴 이유가 없는 것이 수육은 물에 삶은 고기고 편육은 이를 잘라낸 것이라 명시하고 있다.

그러나 실생활에서는 수육이라 하면 돼지고기가 아닌 소고기의 양지머리를 육수에 삶아 썰어낸 것이고 편육은 돼지머리라고 생각하면 십중팔구 들어 맞는다.

편육의 특징은 네모꼴의 넓은 모양으로서 돼지 머리를 잘 삶은 다음 틀에 넣고 누름돌로 눌린 채로 식히면 젤라틴이 흘러나와 모양이 굳는데 이것을 각을 잡고 네모지게 썰어 내면 그대로 모양이 나오기 때문이다.

사실 진짜 수육은 최근에 거의 찾아보기 어렵다. 

사족으로 수육은 20여년 전에도 한접시 만원을 호가하던 상당히 비싼 음식으로 양도 손바닥(손가락을 제외하고)만한 크기의 따끈따근한 고기가 8~10쪽이 두께 2cm 가량으로 썰어내어 별도 양념장 없이 나오면 그게 바로 제대로 된 수육이다.
:20년 후인 지금은 만원? ㅎㅎ 어림도 없다. 우시장 같은 곳에서 단골상대로 장사하는 곳이면 있을 수도 

편육은 머릿고기이므로 일단 식은 상태에서만 먹는 것이라고 보면 된다. 

편육은 식은 상태로 장기 보관이 가능한 머릿고기이므로 진공 포장하여 예전부터 슈퍼에서 많이들 팔았다. 

최근에는 편의점이나 마트에도 진출한 상태. 예전부터 길거리 소주 안주로 일품인 메뉴이다.

장례식장에서는 수육을 볼 수 없고 편육만 내놓는데 이는 식은채로 대접할 수 있기 때문이다. 

본래 상가에서는 기름으로 지지거나 뜨거운 열을 가해 불기가 남아있는 음식을 조리하지 않으며 날고기를 생으로도 먹지 않으며 원래는 식은 밥을 준다. 

이와 마찬가지로 편육 또한 절대로 열을 가하지 않고 식은 채로 내놓았기 때문이다.

다만 이건 이론적으로 그렇다는 거고, 장례식장에 편육을 배달하는 전문적인 수육/편육집에서는 돼지고기 수육을 같이 취급하는데, 수육은 뜨뜻하게 삶은 상태로 배달되지만 식어도 그냥 잘만 먹을 수 있다. 

이런 돼지고기 수육은 살코기만 있으면 퍽퍽하기 때문에 지방이 충분히 많은 부위를 사용하는 편.